Kibbeh o quipas a la Lena

En navidad mis suegros me regalaron un par de libros de cocina de renombrados chefs ingleses: Marco Pierre White y Gordon Ramsey. La verdad, yo hubiera sido más feliz con la última publicación de mi favorito, el naked chef, Jamie Oliver: Comidas de 15 minutos. ¿Serán en un abrir y cerrar de latas?

 

Al abrir el libro de Marco Pierre White, ilustre chef en Inglaterra y Australia (ahora anfitrión/torturador de la versión 2013 de Masterchef) me encontré con recetas muy clásicas y, para mi, complicadas de la alta cocina francesa. Creo que las únicas que me llamaron la atención fueron un pay de limón y una gelatina de frutas. Así que de inmediato ese libro quedó relegado en un oscuro rincón del librero.

 

Luego decidí echarle un ojito al de Gordon Ramsey. Otro chef famoso por sus programas en televisión y que a mi me cae medio gordo por grosero y por bully. Pero debo reconocer que al repasar sus recetas, ver las lindas fotografias y darme cuenta que todos los platos se ven muy accesibles para mi nivel de ama-de-casa-desesperada-qué-diablos-voy-a-hacer-de-comer-hoy mi percepción cambió.

Casi brinqué de alegría cuando vi una receta de quipas, o kibbeh, porque ya estaba a un pelito de rana calva de hablarle a mi cuñada para pedirle su receta secreta de las quipas porque muero del antojo.

 

Para las que aún no han tenido el placer de conocer las quipas o kibbeh, es un platillo árabe hecho con bulghur (trigo precocido y quebrado), carne molida de res, borrego o chivo, cebolla y especias. Es un tipo de croqueta rellena con carne molida de borrego y piñones, puede ser frita, horneada o cocida en caldo. Muy popular en Siria, Líbano, Jordania, Irak, Egipto, la península árabe, Palestina, Turquía y en algunos países de latinoamérica que recibieron inmigrantes sirios y libaneses a principios del siglo XX como Argentina, Brasil, Colombia, Cuba, Honduras, Haiti, la república Dominicana y México. La palabra árabe kubbah significa bola, en diferentes países se le conoce con diferentes nombres, en inglés kibbe, kibbeh. En latinoamérica quibe, kibe o quipe, en Los Mochis: Quipa. (fuente Wikipedia)

 

Aquí tienen la receta de Ramsey, que pone de acompañamiento una ensalada de pepino con feta y yogurt con hierbabuena.

 

Ingredientes:

1/2 cucharada de aceite de oliva

2 cebollas peladas y finamente picadas

30 grs (3 cucharadas aprox) de piñones

600 grs. de carne molida de borrego de buena calidad, magra

1/2 cucharadita de canela en polvo

Sal y pimienta recién molida

1 cucharada de hojas de cilantro picadas

175 grs. de bulghur (trigo quebrado)

1/2 cucharadita de comino molido

 

Ensalda de pepino y feta

2-3 pepinos pelados, sin semillas, partidos en cuadritos

ralladura de limón y el jugo de 1 limón

50 grs de queso feta rebanado

 

Dip de yogurt

200 grs. de yogurt griego (natural)

10 hojas de hierbabuena, finamente picadas

 

Procedimiento:

Para hacer el relleno, calentar el aceite en un sartén y freír la mitad de la cebolla con los piñones hasta que ablanden. Agregar 250grs de la carne molida y dorar, agregar la canela y sazonar. Incorporar el cilantro, dejar enfriar.

Relleno a la Lena

Para las bolas, remojar el burghul en agua fría durante 15 minutos, que el agua lo cubra un cm. En un procesador moler la carne con el resto de la cebolla, comino, sal y pimienta, hasta que este suave. Poner en un tazón, agregar el burghul escurrido y mezclar bien.

 

Para formar cada kibbeh, con las manos mojadas, tomar una porción de la mezcla del tamaño de un huevo y formar una bola. Hacer un agujero con un dedo y colocar el relleno, cerrar y darle forma oval (como pelota de fútbol americano). Si se rompe, usar un poquito de agua para suavizar y volver a cerrar. Repetir para formar el resto.

Me van quedando mas o menillos
 

Para la ensalada, cortar el pepino, revolver con la ralladura y jugo de limón, sal y pimienta; espolvorear con queso feta. Para el dip, mezclar el yogurt con la hierbabuena, sazonar.

 

Ensalada de pepino con Feta

Calentar el aceite en un sartén pesado y profundo, y freír las kibbeh en tandas durante 6-8 minutos hasta que estén doradas y cocidas. Escurrir sobre toallas de papel.

Servir las kibbeh con ensalada y dip de yogurt.

Mi cazuela disfrazada de freídora

Está fácil, ¿ah poco no? Bueno, ahora déjenme contarles cómo me fue. Para empezar no encontré hierbabuena en el super y la frutería ya estaba cerrada. Yo me acuerdo que las quipas de mi cuñada llevan hierbabuena, así que ya me iba a faltar ese sabor. Luego no compré la carne que debía, por alguna razón que no entiendo a veces leo lo que quiero en las etiquetas, así que en lugar de comprar molida de res compré la molida de res y puerco. No había cilantro fresco y tuve que comprar la pasta de cilantro que equivale a 3 mazos.

 

En cuanto llegué a la casa puse a remojar el burghul, pero no vi esa instrucción de un cm y quién sabe cuántos cms de más le dejé. Tampoco leí que para el relleno era una cucharada de cilantro, le puse un apachurron de la pasta y otro poquito por si le hiciera falta. Los piñones si los pese y toda la cosa. Para mi gusto el relleno quedó dulzón, yo le hubiera puesto aceitunas pero a Mr. Iloveyou no le gustan.

 

A la hora de moler la carne con la cebolla se me hizo bueno ponerle dos chilitos verdes que tenía por ahí en el refri, un poco de comino, sal y pimienta y más cilantro, ¿por qué no? Cuando ya estuvo la carne bien molida, la mezclé con el bulghur que según yo ya estaba bien escurrido. A la hora de hacer las quipas me dí cuenta que la mezcla me había quedado muy pegajosa y no tan seca como la de Saidy, mi sensei en comida libanesa, ni modo, empecé a formar las bolitas y aunque quedaban medio deformes aguantaban bien una cucharadita de relleno.

 

Para freírlas use una cazuela de hierro porcelanizada, bien pesada, y puse suficiente aceite para llegar a la mitad de las quipas. Deja que el aceite esté bien caliente y hay que freírlas en tandas, en mi cazuela yo hice tandas de 4. Cuando terminé de freírlas probé una y me dí cuenta que les hacía falta sal. Así que yo les aconsejo que hagan una, la prueben y rectifiquen el sazón, si hace falta. Otra cosa que se me paso fue ponerle las especias no de acuerdo a la receta de Ramsey, sino a la de Saidy. La próxima vez les pondré orégano molido, hierbabuena, pimienta gorda (allspice) y ajo. ¡No se cómo se me pudo olvidar el ajo!

 

Por pura curiosidad saqué a la Cuca del librero porque me acordé que ella también tiene su receta de quipes, muy sencillos sus ingredientes: Filete de res molido, trigo, hierbabuena, chile sin semilla, chile amarillo, sal y pimienta. Para el relleno carne molida, piñones, cebolla y sal y pimienta. Dice que también las puedes rellenar de arroz o chorizo frito. Mmmm esa no es mala idea, habrá que probar.

PD Para las que viven en Mochis y quieren comer quipas deliciosas, acompañadas de jocoque casero les puedo dar el teléfono de Claudia Ochoa, se las recomiendo ampliamente!



Ésta es la forma correcta de hacer la concha de las kibbeh, algún día aprenderé