Aventura libanesa y Jocoque

Kibbeh y hummus y allá en la esquinita falafel

Hace un año cuando empecé a trabajar en Ovivo conocí a María. Ella es libanesa y llegó a Australia cuando era una niña. Le conté de las quipas que hace mi cuñada, herencia del abuelo libanes, y ella me trajo un día a probar las que ella hace. Me llamó la atención de que no eran fritas y redondas, eran en forma de diamante y horneadas, el sabor muy parecido pero sin picante. Le conté del jocoque y lo popular que es en todas las reuniones pero se me quedó viendo con cara de what? Luego me enteré que ellos le llaman labneh o laban.

El sábado pasado fue un día genial. Estábamos invitadas a cocinar con la mamá de María. Cuando llegamos encontramos la mesa puesta en una terraza que estaba rechinando de limpia. María estaba cortando fruta y acomodandola en un platón gigante. Nos presento a su mamá, Saidy y a su hermana May. Yo iba con mandil en mano dispuesta a trabajar, pero Saidy se nos adelantó y ya tenía varios platillos encaminados. Nos recibió con unas empanaditas de picadillo, del relleno que usan para las quipas, buenísimas. Luego nos dijo que el falafel ya estaba listo y no nos podía enseñar cómo hacerlo porque el proceso es largo y laborioso, empezando por que hay que remojar los garbanzos no se cuantas horas. Pero bien que le entramos duro al falafel y empanaditas acompañadas de una salsa de tahini. Nombre, yo quería chupar el plato pero me acorde de mi mamá y su manual de buenas costumbres y me detuve, nomas me chupe los dedos.

Luego del bocadillo pasamos todos a la cocina, eramos 6 los aprendices, donde Saidy tenía una bandeja con trigo quebrado ya remojado, y un montón de carne molida, pero tan bien molida que casi parecía una pasta. Mezcló el trigo con la carne, le puso especias, la amasó bien y nos dio un poquito para que la probaramos. Mi cerebro grito: ¡Está cruda! Pero no podía ser grosera y cerrando los ojos y callando al cerebro me anime a probarla... ¡Estaba buena! Y luego la noticia: Es de borrego. Los ojos se me pusieron como platos, porque no están ustedes para saberlo ni yo para contarlo pero no me gusta la carne de borrego. Ese día me la comí con un gusto espectacular. La carne estaba muy bien sazonada con hierbabuena, orégano, pimienta gorda, canela, sal y pimienta. Luego apartó un poco de esta carne, y al resto le mezcló una buena cantidad de trigo. No supimos cuanto, porque como buena cocinera dijo: el suficiente para que tenga la textura adecuada. Andese paseando pues, ni hablar.

 

Pero la historia de las quipas, kibbeh, será en otro post. Ahora quiero contarles del jocoque. Resulta que a medio camino a Saidy le hizo falta carne y mando a María a la carnicería. Todos los colados fuimos con ella porque queríamos ver la diferencia entre la carnicería libanesa y la carnicería australiana. Y ahí vamos todos en bola, al llegar a la placita yo me distraje con un abarrote y entre a ver que ingredientes exóticos encontraba. Compre tahini, la pasta de ajonjolí para hacer hummus, sal de limón, que no es otra cosa que ácido cítrico, trigo (porque algún día haré quipas) y casi brinqué de alegría cuando en los refrigeradores encontré Labneh, o como lo conocemos en Sinaloa: Jocoque.

De regreso en casa, Saidy revisó las compras y cuando vio el Labneh me dijo pero si aquí tengo, para que compraste? Así que la mejor parte del día fue salir de la casa de María con una buena bolsa de quipas, dulces libaneses, carne preparada para hacer quipas en mi casa, hummus y pie para jocoque.

 

Así que un par de días después tuve que poner manos a la obra y hacer yogurt libanes para poder hacer jocoque. Me dijeron que pusiera una cucharada sopera de yogurt en leche caliente, para saber que la temperatura es la ideal hay que calentar la leche, sin dejar que hierva, dejarla enfriar y cuando pones un dedo y aguantas lo caliente mientras cuentas hasta 12, entonces mezclas la cucharada de yogurt en la leche, tapas la olla o recipiente, lo envuelves en una cobija o toalla y lo dejas reposar cuando menos 6 horas.

 

Como se me ocurrió hacerlo una mañana antes de irme a trabajar, me entró el apuro porque la leche no se enfriaba. Cuando ya Mr. Iloveyou estuvo listo para salir, hice la prueba de los 12 segundos y aguante así que terminé el proceso y vámonos!! Esa tarde cuando regresamos a la casa tenia una linda olla llena de yogurt. De sabor me quedo muy bueno, pero la consistencia estaba medio rara... Como que hacia hilo, medio baboso pues.

Y ahora, ¿qué podía hacer con dos litros de yogurt baboso? Pues para empezar, le regalé la mitad a Mervi junto con la receta de un panqué de yogurt y limón, cortesía de Ina Garten, la Condesa Descalza, y yo hice lo propio con mi mitad. La receta del panqué se las pondré en otro post muy pronto.

Nos vemos!!

 

 

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